21/Apr/2010

La Vieira

La vieira es la insignia del peregrino y también de la gastronomía gallega. La pecten maximus es un molusco bivalvo típico del mar de Galicia cuya concha se prendía antiguamente en la ropa del peregrino para autentificar a su regreso que había concluido el Camino.

Existe además una leyenda jacobea según la cual un joven que cabalgaba por la playa junto a su esposa en el día de su boda, salió en ayuda de unos navegantes a punto de naufragar por el fuerte oleaje. Aquella embarcación transportaba los restos de Santiago. El joven se internó en las aguas sin desmontar de su caballo y una gigantesca ola lo arrastró hacia las profundidades. El jinete invocó entonces a los cielos e inmediatamente sintió una fuerza sobrenatural que lo arrastró hacia la orilla. Caballo y jinete pisaron tierra firme justo en el momento en que la barca que transportaba los restos del Apóstol alcanzaba la orilla. El joven y su cabalgadura estaban completamente cubiertos de conchas de vieira. Su salvación se consideró un milagro debido a la intercesión del cuerpo de Santiago.

Pero además de ser símbolo jacobeo, la vieira gallega goza de un gran prestigio como manjar. La pecten maximus es un molusco bivalvo emparentado con las almejas y las ostras que puede llegar al medio kilo de peso y tener una concha de más de 15 centímetros. Se trata de un animal hermafrodita del que nos comemos su potente músculo abductor (el cilindro blanco central) y las gónadas, de color anaranjado, cuya base blanquecina es la glándula masculina y la parte roja de la punta es la femenina. La vieira es rica en calcio, hierro, fósforo y potasio.

Aunque se puede preparar de muchas formas, hay una receta tradicional gallega para este molusco que hará las delicias de cualquier peregrino: las vieiras gratinadas al vino albariño. Se preparan en cuatro sencillos pasos:

  1. Limpiar las vieiras dejando la carne y el coral dentro de la concha.
  2. Rehogar cebolla pelada y picada finamente junto con el aceite y el jamón.
  3. Cuando tome color, agregar el pimentón. Dejar rehogar de nuevo y añadir el vino. Reducir hasta la mitad y retirar del fuego.
  4. Sazonar las vieiras y cubrirlas con la cebolla y el jamón. Finalmente, espolvorear el pan rallado y gratinar hasta que la vieira esté cocinada.

Ingredientes para cuatro personas:

  • 8 vieiras
  • 3 cebollas
  • 60 gramos de jamón serrano
  • ½ cucharita de pimentón dulce
  • 250 ml de vino albariño
  • pan rallado
  • sal
  • 1 chorrito de aceite de oliva virgen

Que aproveche.